家常菜色真功夫高笙四寶好彩頭

江妍慧2006/01/26 第514-515期

台北青葉餐廳招牌菜，道地台菜日客也青睞，首創年菜套餐去外賣，料好實在搶購不奇怪。想吃正宗的台菜，在年長一輩台灣人的心目中，青葉餐廳絕對是前幾名的選擇。青葉創立至今已經超過四十年，目前本店仍隱身在商業區的巷弄中，門面有點小，讓慕名而來的新顧客需費一番功夫尋找。一進去店內，乾淨整齊的裝潢，像是復古的台灣早期西式餐廳風格；店內的服務人員年紀都比較大，但是服務幹練、專業有禮，殷勤的招呼顧客點菜，顧客馬上可以感受到一般餐廳少見、只有路邊攤才有的親切感。

真好吃日遊客必來嘗

菜單上，是從創立之初就紅到現在的菜埔蛋、紅燒豆腐、糖醋排骨、鹽酥蝦、蔭豉蚵、滷肉、炸八塊、地瓜粥等近乎是家常菜的菜色，不過愈是簡單的菜色，愈能顯出烹調的真功夫，加上青葉用料實在，使得這些看似平淡無奇的菜餚，成為顧客難忘的美味。不僅老顧客眾多，由於是正宗台灣味，位於日本人到台灣必遊之地｜台北市中山區的青葉，也吸引許多日本顧客前來品嘗。

近年青葉也順應潮流變化，製作改變口味的改良台菜，也頗受歡迎，更成功吸引年輕顧客，逐漸擺脫台菜是上了年紀人才愛吃的印象；近年近年也陸續推出頗受歡迎的罐頭食品，包括青葉麵筋、青葉肉醬等，已成為一般人耳熟能詳、吃稀飯必備的配菜之一。到了過年時節，傳統台灣人必備整桌豐盛年菜與家人團圓過年，有怕麻煩的顧客會上餐廳吃年菜，但是青葉的道地台灣美味，對顧客的吸引力往往勝過裝潢華麗舒適的大飯店，過去年節期間，店內仍是高朋滿座。青葉餐廳總務劉小姐說，過去不少喜愛台菜的老主顧在過年期間都會闔家到店裡吃年菜，後來青葉也應顧客要求開始製作年菜外賣，是台灣首創年菜外賣的餐廳。過去青葉全年無休，但近年在過年期間會休息一段時間（今年休息時間是一月二十七日至三十日），因此購買外賣年菜的顧客也增多。

真圓滿年菜吉祥上桌

不同於中式菜餚的大魚大肉，青葉在年菜菜色選擇上，仍是以店內的招牌菜色為主，只是因應節慶氣氛，加一點較為華麗的變化。以今年的年菜為例，裡面用了雞、魚（白鯧魚）、蝦、豬腳、芥菜等一般食材，但是搭配的食材與烹調手法都花費一番巧思；如「彩頭鑲瑤柱」是菜頭搭配瑤柱蒸煮，不僅名字吉利，菜頭還能提出瑤柱的鮮味，整體口感也相當清爽又健康；「銀鯧燴百寶」是煎好的白鯧魚，搭配精心調製的水果或是蒜泥淋醬，可以嚐到酸甜或是具有層次感的滋味。「紅喜團圓蝦」加入紅棗，不僅與蝦子對味又有養生功效；金銀八寶庫」是紅燒蹄膀（膀（腿庫），再加上超過八樣以上的配菜做成的澆頭，更讓整桌年菜具有過年時大家最喜愛的豐足感。「干貝長年菜」是芥菜取其吉利之意，加入干貝提升整道菜餚的質感；最後有竹笙為主角，搭配金針等多種配料熬煮的「高笙四寶湯」，清淡不膩，更讓整桌滋味豐富的味覺饗宴有圓滿的收尾。

青葉的年菜，不同於一般大飯店或是便利商店，多是做多人份的分量，考慮到小家庭，青葉也有推出分量較少的年菜；另外，為了應景，青葉也推出較為豪華，且一般家庭難以自行製作的的菜色，如佛跳牆與紅燒翅，讓整桌平實有味的台式年菜，質感與節慶氣氛再升級。而為了方便顧客處理年菜，也考量到一般家庭沒有與分量較大的年菜相容的容器，青葉也特地準備方便、能夠微波處理，同時又兼顧美觀的環保食器，讓購買外賣年菜的顧客不會為處理年菜大傷腦筋。

真快速套菜早被訂完

限於人力，也因為老顧客沒想過離開，每年青葉推出的年菜總是數量有限，且迅速就被顧客預定完畢；今年外賣的年菜訂單僅接受至一月二十五日，但是在今年限量的六十套年菜老早已快被顧客訂滿。雖然手腳慢一點的人可能吃不到青葉今年的年菜套餐，不過，青葉在過年期間仍有部分時間照常營業，菜式雖不如年菜的華麗變化，但是用料實在不變，顧客仍能從店裡的招牌菜色吃出台式年菜的美味。從不大的門面、樸實無華的裝潢、口味實在道地的料理，青葉都處處顯現其低調、不重視包裝，但是一定要料好實在的堅持，絕對要讓顧客值回票價。

資料來源:新台灣新聞週刊 http://www.newtaiwan.com.tw/bulletinview.jsp?bulletinid=23572

『青葉』新舖距離原本老店只隔幾步路，ㄧ進門最醒目的莫過於『青葉』黑底金字帶有濃濃古意的招牌。內部斥資千萬重新裝潢，環境與氣氛也都變得更時尚又舒適。

『青葉台灣料理』將近半世紀的歲月中，承蒙諸位的愛戴，方能在這瞬息萬變、競爭激烈的餐飲業佔有一席立足之地，實不勝感激。

青葉餐廳本店地址：台北市中山北路一段105巷10號(六條通) 電話： ( 02 ) 2571-3859