台菜料理的推手：青葉餐廳

集中華料理之大成─兼容並蓄的台菜料理 中華料理有許多流派，其中最有影響和代表性的，川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國八大菜系。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是不可分的，同時也受到各地地理、氣候、物產、習俗等影響。中國各地族群對於飲食各有自己獨特的口味和烹調方式，所謂「南甜、北鹹、東辣、西酸」，隨著地域各有變化，而蒸、煮、灼、滷、醉、溜、燉、炸、煨、煎、燒、烤、燜、燴、燻、炙、涼拌、生吃等，更是因材制宜，五花八門。 而台灣飲食除受到明末大陸移民潮所帶來的閩菜色彩的菜餚外，日治時代，日本人所引進的日本料理也開始滲透到一般平民飲食，加上民國三十八年軍隊退至台灣，所帶來另一波外省菜系，將台灣的飲食文化重新洗牌，創造出多元的『台灣菜』文化。原素以清淡著稱的台菜料理，受到各地方不同口味、作法的影響，有了劇烈的變遷，融入大陸各省分地方菜的酸甜辣味，以及外國的影響。發展至此，台菜已成為融合各地特色的料理了。 過去中國各幫菜系壁壘分明，有其獨門絕活，後來因勢利導，竟在寶島共存。在不斷的交流中，地域的色彩日漸式微，口味遂異中求同，漸有大一統之勢。在融合中華料理之大成後，再合創出璀璨光明的新台菜，自成體系，與各幫菜系並駕齊驅。令人難忘的台菜特殊口味 台菜料理烹調手法與其他菜系並無太大不同，不外乎就是蒸、煮、炒、炸、煎...等，但在味型的呈現上，相較於其他菜系有很大的不同，大致可分為幾種：「原味」食材的展現，多以水煮法為主要烹調技法，食材煮熟後，再佐以沾料，或拌以鹽、醬油調味；「酸甜味」以烏醋的酸、醇、香，以及糖的甜為主味，多用於烹煮海鮮、肉品、什錦羹湯菜湯菜等；「醃醬味」以醃菜、醬味的本味為主味，烹出鹹、酸、甘、脆等美妙口感的佳餚；「五香味」五香粉的特殊香味；「油蔥味」以紅蔥頭切末後，經油慢炸後所形成的清香為主味，常用於涼拌菜、或煮湯、或蒸製菜餚；「麻油味」以麻油與老薑的清香味為主味，因調味較為清淡，可吃出食材的原味；「中藥味」在食材中加入中藥材，多以製湯。 青葉：台菜料理的推手 民國三十八年，隨著政府遷台的黨政要員及其隨行來自中國各省的官邸主廚，經過十幾年光景，使得小小的台灣，齊聚了中國大江南北的名廚，也使各省菜餚在此互相爭艷。民國五十三年，青葉創辦人沈雲英女士因有感中華傳統美食獨缺「台菜」一詞，希望能夠將這集「多方之粹，溫潤醇厚」的台菜真滋味擠身於中華美食之林，並將其發揚光大。 為了這個夢想，沈女士開始多方收集資料並加以整理，最後選擇以當時「北投宴席料理」（當時能夠品嘗的都是有權有勢的大人物，非一般民眾消費得起的價位。）作為主幹，將「大菜化小」並「擷長補短」，以作宴席的手法，料理時令菜，創立了台灣第一家專賣台菜料理的「青葉台灣料理餐廳」。以菜圃蛋、紅燒豆腐、糖醋排骨、蚋仔、嚕肉、鹽酥蝦、炸八塊、蔭豉蚵、地瓜粥為創業招牌料理。 青葉餐廳製作的是最傳統道地的台菜料理，簡單樸實卻最具家鄉味的菜餚深深擄獲每個顧客的心。沈女士在經營餐廳的過程中，仍不忘初衷，一邊經營餐廳，一邊帶領大廚康義輝師傅，持續不斷地擷取各地菜餚之長，巧妙地融合中華料理中各方的家常菜，加入台菜本身溫潤的味，使各色菜餚能有台灣人包容醇厚的色、香、味。 因為持續不斷不斷地研發，一步一腳印地豐富了台菜料理的菜色。爾後陸續推出花枝丸、小魚花生、炒四絲、紅燒鵝掌、金錢蝦餅、蚵煎、焗蟳…等200多種道地或改良台灣料理，每種料理的背後都有個動人的典故。 青葉筵席料理─台灣酒家菜的延續與傳承 民國50、60年代的台灣，大家如果要吃飯，幾乎是去所謂的「菜店」，消費額高一點的，就是去所謂的「酒家」。而台菜餐廳則是因「青葉餐廳」開幕後，開始有了的名詞。青葉餐廳不但提供家常菜，甚至連以前稱之為「官菜」的酒家菜也有提供。什麼叫酒家菜，學問可大著，民國50、60年代酒家文化可說達到最興盛的時候，當時北投酒家林立，因此常吸引各路人馬、富賈名人到這裡飲酒作樂，因此許多政商名流愛吃的酒家菜就孕育而生。精緻的酒家菜特色就是極奢華，注重食材及排場，其菜色不乏魚翅、鮑魚等高檔食材，且多是麻煩且需耗費多道工夫的「手路菜」，因此早年被稱為「官菜」。而今天，青葉餐廳將它發揮成現今的台菜筵席料理，如著名的紅蟳米糕、桂花魚翅、鮑魚穿翅、栗子甲魚、蛋黃大蝦等菜色，皆可在青葉餐廳菜單中發現。 青葉正宗台灣味儼然成為台灣文化的一環 雖然青葉製作的是最傳統道地的台菜料理，不過愈是簡單的菜色，愈能顯出烹調的真功夫，加上青葉用料實在，使得這些看似平淡無奇的菜餚，成為顧客難忘的美味。因為如此，不僅老顧客眾多，由於是正宗台灣味，吸引了不少外國顧客前來，其中以日本客人最多。有名的狀況，可以從日本觀光客流傳的一句話看出「到台灣旅遊，不到故宮博物館，不到青葉，不能算到過台灣」。 AoBa─以創新手法展現台菜新風格青葉餐廳成立以來，為了持續維持顧客記憶中的感受，從菜色到裝潢，始終堅持著原汁原味。但隨著現代人對於餐廳裝潢及氣氛的追求，於創立四十週年時，以青葉日文發音為名，開設了「Aoba」，從菜色擺盤、品酒選擇到店內裝潢，全以時尚創新手法重現，讓追求時尚的顧客，在台菜料理餐廳中，開始有了新的選擇。讓台菜料理走向國際舞台的青葉將台菜料理發揚光大，擠身於中華料理八大菜系之一，這是沈女士最初也是最終的夢想。為此，青葉集團於2005年前往中國上海地區，在最多菜系匯集之處，開設了第一家台菜料理「上海青葉餐廳」，讓這溫潤醇厚的台菜真滋味，開始在異地發光發熱了起來。

青葉永遠的堅持─持續發揚台菜料理的真滋味一直以其堅持與用心，兢兢業業，使歷史悠遠的「青葉」在台菜料理界屹立不搖地居於領導地位，也成就了台菜在中華美食的一席之地。

青葉餐廳本店 地址： 台北市中山北路一段105巷10號(六條通) 電話： ( 02 ) 2571-3859

AoBa餐廳安和店 地址： 台北市安和路一段116號(僑福大樓1樓) 電話： ( 02 ) 2700-0009

 微風店 地址： 台北市復興南路一段39號(微風廣場G樓) 電話： ( 02 ) 8772-1109

上海青葉餐廳 地址： 上海市長寧區水城南路37號二層(萬科廣場) 電話： ( 21 ) 5477-8511