青葉餐廳「台菜鼎泰豐」風華錄不吃青葉，不算到過台灣！

青葉餐廳「台菜鼎泰豐」風華錄不吃青葉，不算到過台灣！ 日期：2009-01-22 作者：紀淑芳 出處：財訊月刊 323 期 開業近半個世紀的青葉餐廳，近來老店新開依舊隱身在中山區六條通不起眼的小巷裡，堅守著諸多台灣人記憶裡的傳統好味道。靠著滷肉飯、菜脯蛋、蔭豉蚵、地瓜粥……這些再尋常不過的台灣美味國粹，連日本饕客都以朝聖的心情口耳相傳「不吃青葉，不算到過台灣」！ 一九六四年開業的青葉餐廳，是台灣第一家台菜筵席料理餐廳。當年老店開張時，靠著在六條通小巷一隅租來的角落店面，從六張桌子做起，隨著生意日漸起色，空間不斷向內打通延伸，竟然就這麼不知不覺從六條通一路貫穿到七條通，光一家店便有四個房東，內部動線儼然像個尋幽迷宮，卻不斷把饕客給吸引上門，而早年偶爾會站在櫃檯招呼客人的老闆之一，正是日後叱一時的歌仔戲皇帝楊麗花本人。 楊麗花會成為青葉的股東，說來也是段因緣佳話。據說當年僅四、五歲的小老闆姚成璋，每天跟著奶媽到西門町的今日百貨戲院去看歌仔戲，看久了，變成小戲癡，不過，在那個年代誰不愛楊麗花呢？天天報到，大人、小孩看著看著就看到後台去了，後來乾脆興起邀請這位大明星入股的念頭，又適值當時楊小生演野台戲、拍電影有些倦勤，一度思索轉行，就這麼一拍即合，意外譜出了這位歌仔戲國寶的人生戲外戲。除了入股青葉，後來楊麗花也成了中式餐廳雞家莊的股東，連粵式料裡大三元的阿嬤據稱也因為很喜歡楊而邀她加入（給乾股）。 老闆到員工都是楊麗花迷 乾脆請來當青葉股東 青葉餐廳的創辦人是沈雲英女士（二○○八年九月過世），在北投酒家當女中，有鑑於早年台灣的老饕們雖有機會大啖來自大江南北的北的中華各系料理，卻獨缺「台菜」這一支，她常想：「為什麼台菜上不了筵席？」她天生的開發鑽研嗅覺，讓她研發出把酒家菜導入筵席裡。在青葉之前，她和親戚曾在圓環開過一家名叫紅葉的餐廳，但因故退出。沈雲英對台菜仍情有獨鍾，仍有再創業的念頭，於是找了幾位姊妹淘如姚成璋的媽媽魏玉霞等人合資開了青葉，成了台菜的開山鼻祖。 當年青葉的幾位股東都是「女中豪傑」，愛交朋友、愛熱鬧，酒量更是海量，從清晨坐著三輪車跟去採買，往往經過一整天的忙碌辛勞，晚上打烊之後，經常幾個姊妹淘就留在店內一路拚酒拚到天亮。和沈雲英亦是好姊妹的台塑集團三娘李寶珠早年也常跑來青葉飽餐一頓，再又匆匆忙忙趕著回去打理王永慶的事。 由於生意實在興隆，除了在鄰近開了姊妹店吸納排隊的客人，酒伴們吆喝吆喝也參與入股，在正對面開起分店，其中一位新股東便是當今欣葉餐廳的董事長李秀英；儘管分店的部分菜色根本是從本店端過去的，客人猶然存著「本店比較好吃」的印象，形成本店大排長龍，分店生意卻始終差一截的現象。分店幾個股東做得很不帶勁，退讓股權給本店股東，後來李秀英則自立門戶，到雙城街開餐廳，也因此有了後來欣葉的誕生。 首創酒家「手路菜」入筵席 當年青葉姊妹淘們一起創業的傳奇故事，留予後人茶餘飯後憶當年的懷舊素材；而青葉能夠屹立四十五年，持續攫住老饕們的胃，憑藉的自然是那令人一吃便難忘的正港台灣口味菜餚了。 青葉創店至今的「鎮店菜」都是沈雲英親力親為訂下的。早年她在北投一帶擔任服務生，五、六○年代的北投酒家林立，吸引眾多政商名流到此飲酒作樂，，開風氣之先在宵夜時段推出清粥小菜，就像那外表圓滾飽滿、內料滑柔且鹹淡適中的菜脯蛋，再配上一碗冒著白煙、黃澄澄的地瓜粥，近半世紀以來，不知讓多少老饕魂牽夢繫。又舉凡蔭豉蚵、蛤蜊、滷肉、紅燒豆腐、炸八塊，以及陸續推出的小魚花生、炒四絲、鮑絲銀芽、花枝丸……，在「嘴巴很厲害」沈雲英的帶領下，青葉前後推出或改良了兩百多種菜色，在「變」與「不變」之間，想盡辦法取悅饕客們挑剔的嘴。 近半世紀來，從海內外不遠千里慕名而來的達官貴人、市井小民不知凡幾，政治圈如李登輝、馬英九、許水德、柯建銘、羅明才、羅文嘉、李應元、許榮淑、顏清標…，演藝界如凌波、郭富城等名人都曾是座上賓，早年日本山口組成員每到台灣也必定造訪青葉，懷舊的日本客更是流傳「不到故宮，不吃青葉，不能算到過台灣」的說法。要說青葉就像是台菜界的鼎泰豐，也算不為過了。 懷舊日本客報到之處 第二代接班能否再造風雲？ 不過，不同於獨立門戶後的欣葉積極展店的做法，青葉除了曾在忠孝東路短暫開過分店外，始終抱持著顧好本店的傳統想法。唯一稱得上「業外」投資的大概要屬一九七○年跨足食品罐頭業，最知名的產品包括青葉麵筋、嚕肉飯、瓜仔肉等罐頭，至今仍是許多台灣人早餐的最愛。另外，九一年沈雲英在日本友人的牽線下，成為「大和酵素」的台灣總代理，迎上保健意識的潮流，兼賺養生財。